Piskavica list

Trigonella foenum – graecum
Porijeklom iz zapadne Azije i jugoistočne Europe, piskavica ima dugu povijest upotrebe kao začina te u medicini.
Latinski naziv Trigonella odnosi se na trokutasti oblik cvjetova, a foenum-graecum znači grčko sijeno, što ukazuje na njegovu uporabu kao stočnu hranu u prošlosti.
Iako cijenjen u kuhinjama Bliskog Istoka i Indije, piskavica još mora zaplijeniti pažnju kuhara sa Zapada.
OKUS
Svježi listovi su travasti i blago opori s tonovima oštrine. U suhim listovima postoji nota sijena. Aroma sirovog sjemena može se identificirati kao prijelazni miris nekih curry mješavina. Okus im je poput celera ili ljupčaca te gorak; tekstura je brašnasta.
UPOTREBLJAVAJU SE svježi i sušeni listovi i sjeme.
KUPOVINA I ČUVANJE
Svježe listove moguće je pronaći na Iranskim i Indijskim tržnicama; čuvajte ih u hladnjaku te upotrijebite unutar 2 do 3 dana. Suhi listovi bi trebali biti zeleni bez imalo žutila; čuvajte ih u dobro zatvorenoj posudi.
Sjeme je dostupno od istih izvora te od trgovaca začinima; čuvajte ih na isti način i zadržati će okus oko godine dana ili dulje.
Mljevena piskavica vrlo brzo gubi okus, zato je pržite i meljite prema potrebi. Supermarketi ponekad prodaju klice piskavice.
UPOTREBA U KULINARSTVU
Piskavicu u Indiji naširoko koriste vegeterijanci jer je bogat izvor proteina, minerala i vitamina. Indijski kuhari na mnoge načine upotrebljavaju listove svježe piskavice (methi) kao povrće, ili kuhanu s krumpirom, špinatom ili rižom. Listovi se također mogu nasjeckati i dodati tijestu za naan i chapattis.
Suhi listovi se upotrebljavaju za začinjanje umaka.
Piskavica često dodaje gorčinu Bengalskim složencima od povrća zvanim shuktas. Suhi ili svježi listovi bitni su za klasični iranski složenac od začinskog bilja i janjetine, ghormeh sabzi, a često se koriste i za začinjavanje omleta sa začinskim biljem.
Sjeme se u Indiji stavlja u ukiseljeno povrće i chutneyje, u južnu začinsku mješavinu sambhar, te u Bengalski panch phoron. Dobro idu uz leću i ribu, dosta se koriste u dalima i ribljim curryjima na jugu te ih se melje s brašnom kako bi se napravio lokalni kruh dosai.
U Egiptu i Etiopiji piskavica se koristi za začinjavanje kruha te je sastavni dio Etiopijske začinske mješavine berbere. U Turskoj i Armeniji mljevena piskavica se kombinira sa čilijem i češnjakom i utrljava na pastirmu, izvrsnu sušenu govedinu regije.
U Jemenu se sjeme piskavice, prvo namočeno u vodi kako bi se ublažila gorčina, stavlja u hilbeh, jak umak koji se maže na kruh ili, u posebnim prilikama poslužuje uz mesnu juhu te jela od povrća.
Okus javora, pržene piskavice doveo je do upotrebe u pekarskim proizvodima te u umjetnim sirupima od javora.
BITNA JE za sambhar prah, panch phoron, berbere, hilbeh.
DOBRA JE s ribljim curryjem, zelenim i korjenastim povrćem, janjetinom, mahunarkama, krumpirom, rižom, rajčicama.
DOBRO SE KOMBINIRA s kardamomom, cimetom, klinčićima, korijanderom, kuminom, sjemenom komorača, češnjakom, sušenim limetama, nigellom, paprom, kurkumom.